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Mélange par sucre inverti

Mélangez deux sirops jusqu’au taux de sucre inverti qu’exige une confiserie, par la règle d’alliage, en parts de poids et en volume.

01 · Données

Entrez le sucre inverti de chaque sirop lu au glucomètre, la cible et la quantité de mélange voulue.

Glucomètre sur une dilution de 1 pour 10 en poids : la lecture en mg/dL × 0,02 donne le pourcentage de sucre inverti.

Une solution d’invertase (« doctor ») se convertit à environ 67 %, au-delà de ce que lit un glucomètre.

Beurre d’érable 0,5 à 4 % (1,5 idéal); sucre moulé sous 1,5 % (idéalement sous 0,7); sucre granulé sous 2 %.

Laissez les deux à 66,9 pour du sirop fini : la répartition est alors la même en volume qu’en poids.

03Comment le calcul est fait

C’est la règle d’alliage du North American Maple Syrup Producers Manual. La part de chaque sirop est l’écart entre le sucre inverti de l’autre sirop et la cible. Pour des sirops à 0,5 % et 2,2 % mélangés à 1 %, cela donne 1,2 part du sirop à 0,5 % pour 0,5 part du sirop à 2,2 %, soit 12 pour 5.

Ces parts sont en poids. Quand les deux sirops ont à peu près la même densité, le même rapport vaut dans toute unité, gallons ou livres. Sinon (un sirop léger, ou du concentré), le calculateur convertit le poids de chaque sirop en volume selon le poids au gallon d’une solution sucrée à son Brix, tiré des tables du National Bureau of Standards.

Pour mesurer le sucre inverti au glucomètre, diluez le sirop 1 pour 10 en poids et multipliez la lecture en mg/dL par 0,02. Les glucomètres sont précis à environ 10 à 20 % : vérifiez le vôtre par des lectures répétées. Les plages visées dans l’indice sont celles du manuel : 0,5 à 4 % pour le beurre d’érable avec 1,5 comme idéal, moins de 1,5 % pour le sucre moulé et moins de 2 % pour le sucre granulé.

Sources

  1. Ch. 9, "Blending for optimal invert levels" (rule of allegation; proportions by weight)NAMSPM 3rd ed. (2022)pp. 9-7 to 9-8
  2. Ch. 9, invert sugar levels for confections (granulated sugar, maple cream, molded sugar)NAMSPM 3rd ed. (2022)pp. 9-12, 9-14 and 9-19, Tables 9.3, 9.4 and 9.7
  3. Weights per United States Gallon and Weights per Cubic Foot of Sugar SolutionsSnyder, C.F., Hammond, L.D. (1946). National Bureau of Standards Circular C457Table 1, pp. 3–34: true specific gravity 20 °C/20 °C and pounds per US gallon in air at 20 °C, by tenth degree Brix; Table 2 for water

Retrouvez le baril mesuré

Le sucre inverti d’un sirop en baril reste stable, sauf s’il fermente ou qu’on le réchauffe. Sapline garde la classe, le volume et l’historique de remplissage de chaque baril au même endroit : le sirop que vous avez mesuré est celui que vous retrouvez.

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