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Mélange par classe

Combien de sirop clair et de sirop foncé mélanger pour tomber dans une classe de couleur, à partir de vos lectures au photomètre.

01 · Données

Entrez la transmittance de chaque sirop, la cible et la quantité de mélange voulue. Un mélange d’essai 50/50 mesuré rapproche l’estimation.

Transmittance lumineuse à 560 nm lue au photomètre, sirop refroidi, sans bulles.

Visez quelques points à l’intérieur de la classe : les appareils diffèrent souvent d’environ 2 %.

Mélangez A et B à parts égales, laissez remonter les bulles et lisez l’échantillon. La courbe s’ajuste alors à vos deux sirops.

03Comment le calcul est fait

La transmittance lumineuse ne fait pas la moyenne quand on mélange deux sirops. L’absorbance, oui : c’est le logarithme négatif de la transmittance, et l’absorbance d’un mélange est celle de chaque sirop pondérée par sa part du volume (loi de Beer-Lambert). Le calculateur convertit les deux lectures en absorbance, trouve la part de chaque sirop qui donne la cible, puis reconvertit en transmittance.

C’est pourquoi le North American Maple Syrup Producers Manual note qu’un peu de sirop foncé fonce beaucoup un sirop clair, et qu’il faut plus de sirop clair qu’on ne pense pour éclaircir un sirop foncé. Mélanger des sirops à 78 % et 20 % pour atteindre 55 % demande environ 74 parts de clair pour 26 de foncé; une simple moyenne des lectures dit 60 pour 40, ce qui donne environ 45 %, dans la classe Foncé.

Les sirops réels ne suivent pas exactement la loi : le calculateur accepte donc la lecture facultative d’un mélange moitié-moitié mesuré, la donnée que demande le calculateur de mélange par classe du Cornell Maple Program, et fait passer la courbe par ce point. Le conseil du manuel tient toujours : mélangez d’abord de petites quantités d’essai, et goûtez le résultat pour vous assurer que la saveur correspond à la classe de couleur.

Les classes de couleur de catégorie A se fixent par la transmittance à 560 nm : Doré, goût délicat à 75 % et plus; Ambré, goût riche de 50 à moins de 75; Foncé, goût robuste de 25 à moins de 50; Très foncé, goût prononcé sous 25. Les photomètres diffèrent souvent d’environ 2 % d’une lecture à l’autre : visez l’intérieur de la classe plutôt que sa limite.

Sources

  1. Ch. 8, "Blending Syrup" (colour)NAMSPM 3rd ed. (2022)pp. 8-27 to 8-28
  2. Beer–Lambert lawIUPAC Compendium of Chemical Terminology (Gold Book)term B00626, doi:10.1351/goldbook.B00626
  3. Grade blending: a new calculator to get blended syrup in gradeCornell University Maple Program (2020). Maple Syrup Digest, September 2020pp. 26–27 (cited in NAMSPM 3rd ed. p. 8-27, footnote 9); the calculator asks for a measured half-and-half blend of the two syrups
  4. Ch. 8, Table 8.1 (Grade A colour classes by light transmittance)NAMSPM 3rd ed. (2022)Table 8.1, p. 8-3
  5. Appendix A, Quebec syrup analysis (colour classes as half-open ranges)NAMSPM 3rd ed. (2022)p. A-12

Gardez la classe avec le baril

Sapline consigne la classe de chaque lot et les barils qu’il remplit : quand vous mélangez pour un embouteillage, vous voyez quels barils y sont entrés.

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